Bei Niedrigtemperatur gegarter Lachs auf Blattspinat mit Lorbeer-Liese-Schaum

Was braucht man: 800 g Lachsfilet, Olivenöl, 400 g Blattspinat, Zitronensaft; für den Schaum: 2 mittelgroße Schalotten, 4 Lorbeerblätter (wenn möglich frisch), 100 ml Fischfond, 100 ml Weißburgunder, 50 ml Liese I Riesling Barrique, 100ml Sahne

Und so wird´s gemacht:
Einen Teller mit Olivenöl beträufeln und ein wenig Salz dazugeben. 4 gleichgroße Lachstranchen darauf legen und (wichtig!) mit Frischhaltefolie abdecken. Das Ganze kommt bei 50° C Umluft in den vorgeheizten Backofen und wird 25 Minuten gegart – ja, mit Folie.

Blattspinat putzen, waschen und blanchieren und mit Salz, Muskat, einem Hauch Zitronensaft und Knoblauch abschmecken. Der Schaum: Schalotten kleinschneiden und in Butter anschwitzen. Lorbeerblätter, Fischfond, Weißburgunder und 50 ml Liese dazugeben, kochen und bis zu Hälfte reduzieren. Dazu 100 ml Sahne und 50 g Butter zum Verfeinern geben und mit Soßenbinder abbinden. Mit Meersalz würzen. Am Schluss die so gewonnene Soße mit dem Stabmixer aufschäumen. Anrichten. 

Guten Appetit wünscht

Hanna & Martha


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